La gastronomía mexicana es producto de un mestizaje entre la prehispánica y la española, conjugadas en una serie de ingredientes y técnicas que la consolidan, enriquecen y dan identidad como una de las más variadas en el mundo, aseveró la chef Fernanda Covarrubias Araiza.
Entrevistada por Efe en Mérida, capital del suroriental estado mexicano de Yucatán, donde participa en la III edición del Festival Gastronómico Internacional Club Sibarita, Covarrubias señaló que México y España se enriquecieron con esta retroalimentación gastronómica.
«Definitivamente, hay un antes y un después de la Conquista; nos trajeron (los españoles) muchísimos ingredientes, técnicas y métodos que no utilizábamos, como los quesos, panes -utilizábamos maíz, en vez de pan-, además de enseñarnos su cultura gastronómica», expuso la propietaria del establecimiento «La Postrería» en su natal Guadalajara, Jalisco.
Añadió que «también se creó un mestizaje, que es lo que ahora es la gastronomía mexicana, a lo mejor una mezcla de la comida prehispánica, más la comida y las técnicas españolas que les aprendimos».
De acuerdo con la chef mexicana, hay innumerables cosas positivas gastronómicamente que los conquistadores españoles trajeron de su país y que seguramente en España también hay un antes y un después.
De hecho, refiere que hay incluso la percepción generalizada de que algunos platillos son mexicanos, cuando son de origen español. Como ejemplo citó algunos postres o dulces, como el flan o el arroz con leche, de elevado y ya tradicional consumo, que finalmente vienen de España.
Precisamente sobre los postres, Covarrubias reconoció que es un rubro del que no se habla mucho al hacer una referencia de la gastronomía mexicana, lo que le resulta «extraño» pues los ingredientes clave de la pastelería en el mundo provienen de este país.
«La vainilla de Papantla, el cacao de Tabasco, el café que es de aquí en el sur, y sin esos tres ingredientes prácticamente no habría pastelería, y a pesar de eso y a que somos un país dulcero, postrero, somos más de cosas dulces, pero a lo mejor no implantadas», reflexionó.
«Es una parte como extraña, porque creo que sí somos un país dulce y es justo lo que queremos hacer: reforzar y crear esta cultura dulce y darle a estos postres la importancia que tienen, en nuestro país, en sus regiones y en todo el mundo», agregó.
La también licenciada en Turismo por la Universidad Autónoma de Guadalajara dijo que así como el mundo conoce guisos mexicanos como la cochinita pibil y el mole, los especialistas del «Mundo Dulce», como en gastronomía se denomina a los postres, desean «que la gente ahora hable de México y diga que sus postres están increíbles».
«Creo que siempre se tiene que iniciar por algún lugar, alguien creó la cochinita pibil en algún momento no documentado y ahora es emblemática. A lo mejor algún dulce que algún mexicano haga, si le damos importancia, en algunos años la gente va a hacer referencia a México cuando hable de los postres», manifestó.
Covarrubias explicó que lo que México ofrece internacionalmente en el «Mundo Dulce» abarca pastelería, chocolatería y también es muy importante la parte del pan tradicional mexicano. «Hay un sinfín de cosas que además, poquito a poquito, están tomando más fuerza», abundó.
Enfatizó que no hay un postre específico representativo de la gastronomía mexicana, pero advierte una «revolución gastronómica».
«Creo que la tormenta actual de ideas, de referencias, con gente que hace nuevas propuestas o rescata las tradiciones viejas, favorece una revolución gastronómica en México y creo que los ojos del mundo gastronómico están en México, tanto en lo salado como en lo dulce», sostuvo.
México, recordó, es de las tierras más ricas gastronómicamente hablando, de productos y de técnicas ancestrales «supercomplicadas», y al respecto citó los moles y la nixtamalización (cocción del maíz con agua y cal viva).
«Hay un sinfín de cosas que los cocineros admiran de México y que nosotros los mexicanos lo vemos, a lo mejor como algo normal, pues es con lo que hemos crecido, pero que poquito a poquito aprendemos a apreciar como parte de nuestra cultura y nuestros orígenes», concluyó.
Club Sibarita reúne del 20 al 22 de febrero a destacados chefs de todo México que presentarán lo mejor de la cocina nacional.
