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Miguel R. Valladares García

jueves 24 de septiembre de 2020

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La gastronomía mexicana es producto de un mestizaje entre la prehispánica y la española, conjugadas en una serie de ingredientes y técnicas que la consolidan, enriquecen y dan identidad como una de las más variadas en el mundo, aseveró la chef Fernanda Covarrubias Araiza.

Entrevistada por Efe en Mérida, capital del suroriental estado mexicano de Yucatán, donde participa en la III edición del Festival Gastronómico Internacional Club Sibarita, Covarrubias señaló que México y España se enriquecieron con esta retroalimentación gastronómica.

«Definitivamente, hay un antes y un después de la Conquista; nos trajeron (los españoles) muchísimos ingredientes, técnicas y métodos que no utilizábamos, como los quesos, panes -utilizábamos maíz, en vez de pan-, además de enseñarnos su cultura gastronómica», expuso la propietaria del establecimiento «La Postrería» en su natal Guadalajara, Jalisco.

Añadió que «también se creó un mestizaje, que es lo que ahora es la gastronomía mexicana, a lo mejor una mezcla de la comida prehispánica, más la comida y las técnicas españolas que les aprendimos».

De acuerdo con la chef mexicana, hay innumerables cosas positivas gastronómicamente que los conquistadores españoles trajeron de su país y que seguramente en España también hay un antes y un después.

De hecho, refiere que hay incluso la percepción generalizada de que algunos platillos son mexicanos, cuando son de origen español. Como ejemplo citó algunos postres o dulces, como el flan o el arroz con leche, de elevado y ya tradicional consumo, que finalmente vienen de España.

Precisamente sobre los postres, Covarrubias reconoció que es un rubro del que no se habla mucho al hacer una referencia de la gastronomía mexicana, lo que le resulta «extraño» pues los ingredientes clave de la pastelería en el mundo provienen de este país.

«La vainilla de Papantla, el cacao de Tabasco, el café que es de aquí en el sur, y sin esos tres ingredientes prácticamente no habría pastelería, y a pesar de eso y a que somos un país dulcero, postrero, somos más de cosas dulces, pero a lo mejor no implantadas», reflexionó.

«Es una parte como extraña, porque creo que sí somos un país dulce y es justo lo que queremos hacer: reforzar y crear esta cultura dulce y darle a estos postres la importancia que tienen, en nuestro país, en sus regiones y en todo el mundo», agregó.

La también licenciada en Turismo por la Universidad Autónoma de Guadalajara dijo que así como el mundo conoce guisos mexicanos como la cochinita pibil y el mole, los especialistas del «Mundo Dulce», como en gastronomía se denomina a los postres, desean «que la gente ahora hable de México y diga que sus postres están increíbles».

«Creo que siempre se tiene que iniciar por algún lugar, alguien creó la cochinita pibil en algún momento no documentado y ahora es emblemática. A lo mejor algún dulce que algún mexicano haga, si le damos importancia, en algunos años la gente va a hacer referencia a México cuando hable de los postres», manifestó.

Covarrubias explicó que lo que México ofrece internacionalmente en el «Mundo Dulce» abarca pastelería, chocolatería y también es muy importante la parte del pan tradicional mexicano. «Hay un sinfín de cosas que además, poquito a poquito, están tomando más fuerza», abundó.

Enfatizó que no hay un postre específico representativo de la gastronomía mexicana, pero advierte una «revolución gastronómica».

«Creo que la tormenta actual de ideas, de referencias, con gente que hace nuevas propuestas o rescata las tradiciones viejas, favorece una revolución gastronómica en México y creo que los ojos del mundo gastronómico están en México, tanto en lo salado como en lo dulce», sostuvo.

México, recordó, es de las tierras más ricas gastronómicamente hablando, de productos y de técnicas ancestrales «supercomplicadas», y al respecto citó los moles y la nixtamalización (cocción del maíz con agua y cal viva).

«Hay un sinfín de cosas que los cocineros admiran de México y que nosotros los mexicanos lo vemos, a lo mejor como algo normal, pues es con lo que hemos crecido, pero que poquito a poquito aprendemos a apreciar como parte de nuestra cultura y nuestros orígenes», concluyó.

Club Sibarita reúne del 20 al 22 de febrero a destacados chefs de todo México que presentarán lo mejor de la cocina nacional.

Chef mexicana resalta «mestizaje» entre comida prehispánica y española

La organización del Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca (Valencia, este de España) ha reclamado la colaboración de Google para que dedique una variación de su logotipo o ‘doodle’ a este plato, y contribuir así a su internacionalización.

El certamen gastronómico presentó este jueves una nueva edición, que contará con semifinales que se disputarán en Melbourne (Australia), Washington, San José de Costa Rica y Querétaro (México), en mayo, y Lima, programada en junio.

«Desde 2015 la paella es el plato más buscado en todo el mundo en internet, gente de todas partes se interesa por su receta auténtica, es el plato referente de nuestra gastronomía y todos nos conocen por ella, un hecho al cual ha contribuido, sin duda, el certamen de Sueca que ha apostado por su internacionalización desde 1990», apuntan desde la organización.

«¿Y qué es más universal que el gesto de buscar en Google? Es la puerta de entrada a la paella valenciana para curiosos de todo el mundo», agregaron.

La organización trabaja para confirmar dos fases más en Francia y Japón, que se disputarían de forma previa al concurso oficial, que se celebra el 15 de septiembre.

Piden a Google un «doodle» sobre la paella para hacerla aún más internacional

La Consejería de Sanidad de la Generalitat Valenciana informó hoy que 29 personas que comieron en el reconocido restaurante Riff de Valencia han presentado síntomas de intoxicación, incluida una mujer que falleció el domingo pasado, horas después de haber acudido a dicho establecimiento.

Las autoridades sanitarias de Valencia, este de España, se dieron a la tarea de entrevistar a los comensales que acudieron al restaurante antes del fallecimiento de la mujer, de 46 años, ocurrido la madrugada del domingo pasado. Hasta la fecha, han realizado pruebas a 75 personas.

La titular de Sanidad, Ana Barceló, lamentó la muerte de la mujer y llamó a «ser prudentes y esperar a la conclusión de las pruebas» para determinar la causa del fallecimiento, investigación a cargo del juzgado de Instrucción número 1 de Valencia, de acuerdo con el diario El País.

La Consejería precisó que todas las personas afectadas, quienes comieron en el restaurante entre el 13 y el 16 de febrero, presentaron molestias como vómito y diarrea.

Inspectores sanitarios realizaron el pasado lunes una visita al restaurante para analizar las condiciones del mismo, sin que hubieran encontrado elementos relacionados con los casos de intoxicación alimentaria.

Asimismo, recogieron muestras de algunas materias primas y de alimentos que forman parte del menú del establecimiento, los cuales serán enviados al Instituto Nacional de Toxicología para ser analizados.

El reconocido restaurante Riff, que cuenta con una estrella Michelin, señaló por su parte en un comunicado que permanecerá cerrado al público hasta que se esclarezcan las causas de las afecciones gástricas que han sufrido varios de sus clientes, una de las cuales falleció el pasado fin de semana.

Cierra restaurante de lujo en España por intoxicación de 29 personas; una falleció

Un grupo de expertos, encabezados por el especialista en nutrición, Adam Drewnowski, de la Universidad de Washington, emitió el informe “Los 50 alimentos del futuro”, una lista conformada por ingredientes de origen vegetal que son nutritivos y generan un menor impacto en el medio ambiente.

El documento elaborado por especialistas en sostenibilidad, agricultura y sabor de la empresa Knorr y el Fondo Mundial para la Naturaleza (WWF), consigna los retos que enfrenta el sistema alimentario global y ofrece una solución tangible al recomendar el consumo de 50 alimentos que ayudarían a promover un modelo de alimentación más sostenible para el mundo.

Nopales, lentejas, espinaca, quinoa, raíz de loto, frijoles marama, cacahuete de Bambara, fonio, kale, patatas dulces indonesias (cilembu), destacan en la lista de los ingredientes recomendados, que crecen y están disponibles en un gran número de países y pueden ser el acompañamiento o el principal elemento de las comidas diarias.

Asimismo, se sugiere que sean agregados o sustituyan a otros alimentos y se usen para crear nuevos tipos de platillos. El objetivo es aumentar la ingesta de estos alimentos para ayudar a mejorar la salud de las personas y el planeta.

En un comunicado, la organización WWF México señaló que consumidores, chefs, comerciantes, corporaciones y responsables de formular políticas pueden y deben participar en promover un cambio de los alimentos que se eligen para cultivar, vender, cocinar y comer.

Al hacer pequeñas modificaciones que apunten al consumo de una mayor variedad de alimentos de origen vegetal, se puede ayudar a transformar y reparar el sistema alimentario mundial.

Subrayó que comer más plantas en lugar de carne y otros productos de origen animal es mejor para las personas y el planeta, por lo que se recomienda cambiar el tipo de alimentación. Los alimentos de origen animal no se incluyeron en la lista.

Los alimentos de origen vegetal son densos en nutrientes, asequibles y atractivos, a la vez que tienen un impacto menor en el medio ambiente que los alimentos de origen animal.

De acuerdo con el informe, cultivar plantas es mejor para el medio ambiente que animales de granja, ya que ocupan menos espacio, usan menos agua, emiten menos gases de efecto invernadero y son mejores para el suelo.

«Los 50 alimentos del futuro» contienen una variedad de macro y micro nutrientes, y la intención es alentar a las personas a comer una variedad de estos alimentos además de o en lugar de los que se consumen actualmente.

La lista consta de muchos tipos diferentes de vegetales, una variedad de fuentes de proteínas de origen vegetal y una amplia gama de granos y cereales de todo el mundo.

Esta combinación de alimentos permite tres cambios: más verduras, más fuentes de proteínas de origen vegetal para reducir las de origen animal, y una variedad más amplia de fuentes de carbohidratos en lugar de las que se comen comúnmente.

Además, muchos de los 50 alimentos mencionados se pueden cultivar en una variedad de entornos, ya que son altamente adaptables dado que las condiciones climáticas extremas son cada vez más comunes en el mundo.

El informe aporta datos de diferentes estudios que muestran por qué la urgencia de variar lo que se compra, cocina y come.

Por ejemplo, el Informe Planeta Vivo 2018 de WWF demuestra que el tamaño de la población de la vida silvestre disminuyó en un 60 por ciento a nivel mundial entre 1970 y 2014, y que el sistema alimentario es el principal impulsor de la pérdida de biodiversidad.

Para 2050, se prevé que la población aumentará a nueve mil millones de personas a las cuales se debe alimentar en un planeta de recursos limitados. Por ello, los tipos de alimentos y las formas en que se cultivan y producen deben cambiar.

En total, la agricultura representa alrededor de una cuarta parte de todas las emisiones de gases de efecto invernadero, de las cuales aproximadamente el 60 por ciento se debe a la agricultura animal.

Asimismo, el 75 por ciento del suministro mundial de alimentos proviene de solo 12 especies de plantas y cinco de animales. Apenas tres alimentos (arroz, maíz y trigo) constituyen casi el 60 por ciento de las calorías provenientes de plantas en toda la dieta humana.

El informe indicó que a pesar de que se han descubierto entre 20 mil y 50 mil plantas comestibles, solo entre 150 y 200 son consumidas regularmente por los humanos.

Depender de un número tan pequeño de plantas y animales para la alimentación está relacionado a una disminución en la diversidad de plantas y animales en la naturaleza. Este es el resultado de un daño al ecosistema natural, señaló.

Advirtió también que cultivar los mismos alimentos repetidamente, práctica conocida como monocultivo, agota los nutrientes y deja el suelo vulnerable a la acumulación de plagas y patógenos, que generan la necesidad de fertilizantes y pesticidas que, cuando se usan en exceso, pueden dañar la vida silvestre y afectar los sistemas de agua.

La dependencia en una pequeña gama de alimentos afecta negativamente la salud debido a que aporta una limitada variedad de vitaminas, minerales y macronutrientes y una falta de fibra, concluyó.

Expertos dan a conocer lista de los 50 alimentos del futuro

Los mejores pizzeros de la Ciudad de México ofrecerán las más destacadas creaciones del icónico platillo italiano los días 23 y 24 de febrero en el Pizza Fest, organizado por la Sociedad Dante Alighieri.

Como parte de las actividades de este encuentro gastronómico, para los “pizzalovers” se llevará a cabo una master class de pizza con el renombrado pizzero de “La Loggia”, Alejandro Rojas, y una exhibición de pizza acrobática a cargo del campeón mundial de la especialidad, Juan Hermosillo.

Los asistentes podrán degustar desde la versión más clásica y sencilla de pizza hasta aquellas con ingredientes más sofisticados, aprender los secretos de la fermentación por un verdadero maestro, ver una exhibición de pizza acrobática y comprar productos italianos.

El festival se llevará a cabo en las instalaciones de la Sociedad los días sábado en un horario de 13:00 a 22:00 horas, y el domingo de 11:00 a 18:00 horas.

El director de la Sociedad Dante Alighieri, Luca Galizia, explicó que el objetivo es promover la lengua y la cultura italiana, a través de uno de los platillos más aceptados en el mundo y que también es candidato a convertirse en Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

“Nuestra intención es ofrecer la posibilidad de probar varios tipos de pizza al estilo tradicional italiano, además de varios productos italianos pasando un rato agradable”, se informó mediante un comunicado.

Preparan Pizza Fest en la CDMX con variedades del icónico platillo

No ha llegado la primavera y las altas temperaturas nos han tomado por sorpresa en pleno febrero. Mantenerse hidratado es primordial para hacerle frente al calor y evitar una deshidratación. Además de beber agua, existen alimentos que también contribuyen a mantener el organismo hidratado y así prevenir una descompensación.

La mayoría se trata de verduras y frutas que, además que estar conformadas principalmente de agua, aportan otros nutrientes, como vitaminas y minerales, así que su consumo en estas fechas de calor tiene una doble función, tanto de nutrir como de hidratarnos.

1) Sandía

Es baja en azúcar y se le reconoce por sus propiedades diuréticas. Contiene grandes cantidades de fibra, por lo que ayuda en problemas renales y de estreñimiento.

2) Melón

Al igual que la sandía, contiene mucha fibra por lo que ayuda a regularizar el metabolismo. Es una de las frutas de la temporada y es jugosa.

3) Naranja

De acuerdo con la Fundación Aquae, por cada 100 gramos de naranja, 84.34 son de agua, por lo que es una dulce alternativa para hacerle frente al calor y estar hidratados. Además es rico en vitamina y minerales.

4) Setas

Su composición, entre un 80 y 90% es agua, por lo que su consumo siempre se ha recomendado cuando la gente está a dieta, ya que su cantidad de grasa es muy poca.

5) Pepino

Es considerado el alimento con más agua, al poseer casi un 97% en su composición, por lo que es un gran aliado para hacerle frente al calor. Además, de refrescante ayuda a mejorar la digestión, es depurativo y diurético.

6) Jitomate

Antioxidantes, vitaminas y fibras son solo algunos de los aportes del tomate. De acuerdo con un artículo publicado por el gobierno de México, dentro de sus propiedades destaca que es antiséptico, alcalinízate, depurativo, diurético, digestivo, laxante, desinflamatorio y remineralizaste.

7) Espárragos

Son reconocidos por sus propiedades diuréticas y por su alto contenido en fibra. Su aporte calórico es muy escaso, por ello siempre se sugiere su consumo en dietas para bajar de peso. Es rico en magensio, fósforo, potasio y calcio.

Estos alimentos te mantendrán hidratado

Las grasas son un nutriente importante para el organismo ya que de ellas se obtiene mucha de la energía requerida a lo largo del día; sin embargo, debemos procurar ingerir grasas de buena calidad nutrimental, de lo contrario, más que beneficiar estaríamos perjudicando nuestra salud. En «Menú» de EL UNIVERSAL compartimos cuánta grasa tienen los alimentos más populares.

1) Leche y productos lácteos

La leche es indispensable en nuestra dieta, según el Instituto Nacional de Tecnología Industrial, 100 miligramos de leche entera contiene 3 gramos de grasa, la misma cantidad de leche semidescremada tiene 1.5 miligramos, mientras que la leche descremada menos del 0.5 miligramos.

El queso es uno de los lácteos más consumidos, pero no todos los tipos de queso contienen la misma cantidad de grasa.

Nuestra experta en nutrición, Fernanda Alvarado, recomienda consumir aquellos con menor contenido de grasa como el queso cottage; 100 gramos de éste contienen 2 gramos de grasa; el queso panela tiene 7.5 y el requesón posee 4 gramos de grasa.

Mientras que 100 gramos de queso oaxaca tiene 22 gramos de grasa y el manchego contiene 32.

2) Pollo

La cantidad de grasa depende mucho de la pieza que seleccionemos, aunque la Fundación Española de la Nutrición afirma que, en general, 100 gramos de pollo aportan 9.7 gramos de grasa.

Sin embargo, Fernanda Alvarado señala que sí depende de la pieza del pollo, ya que una pierna sin piel tiene 5 gramos de grasa y 100 gramos de pechuga tiene 1.5 gramos de grasa.

3) Tortillas

Las tortillas de maíz son un alimento esencial en la cocina mexicana, este alimento se puede preparar en múltiples platillos. Fernanda Alvarado asegura que una pieza de tortilla nixtamalizadas aporta 0.5 gramos de grasa.

4) Huevo

La mayor cantidad de grasas contenidas en el huevo se alojan en la yema, este alimento tiene un alto valor biológico. Según la Universidad Complutense de Madrid, los huevos no tienen hidratos de carbono, por lo que la energía que obtiene nuestro cuerpo es de sus grasas, 100 gramos de huevo entero contienen 11.1 gramos de grasa.

5) Aguacate

El famoso «oro verde» le aporta muchos nutrientes al organismo, además de que sus grasas insaturadas ayudan a disminuir el colesterol, Fernanda Alvarado asegura que un tercio de aguacate Hass tiene 5.3 gramos de grasa.

Conoce cuánta grasa tienen los alimentos más populares

La carne de pollo es una de las más consumidas en los hogares mexicanos, no pueden faltar en los tacos dorados, el mole o en alguna ensalada. Por ello es muy importante consumirla en buen estado para que obtengas los nutrientes que aporta.

Consumir pollo en mal estado puede ocasionar diversos problemas en la salud; de acuerdo con los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades, los síntomas pueden ser: diarrea, fiebre, vómito, deshidratación e incluso E. Coli o salmonela.

A continuación te diremos cómo puedes saber si la carne de pollo está en mal estado y es mejor no consumirla:

– El color normal del pollo crudo es rosa carnoso, pero si se encuentra en mal estado comienza a ponerse gris oscuro.

– Si está en el congelador y han pasado varias semanas, debes revisar que no tenga capas gruesas de hielo ni quemaduras.

De acuerdo con nuestra experta en nutrición Fernanda Alvarado, las altas temperaturas pueden afectar las propiedades organolépticas, por ello hay un tiempo límite para que esté en el congelador y es de máximo dos meses. Asimismo, recomienda no dejarlo directamente a la fuente de frío para que no pierda el sabor, la textura y el color.

– El pollo crudo no desprende un olor muy fuerte ni penetrante, de lo contrario es señal que la carne se encuentra en mal estado, sobre todo si presente un olor amargo.

– Otra manera de saber cuál es el estado del pollo es tocarlo después de lavarlo. Suele tener una textura viscosa, pero si ésta prevalece después de lavarlo, ya no está en buen estado.

Por último, nuestra experta en nutrición aconseja comprarlo en lugares higiénicos y cuando se compre en el supermercado debe ser de los últimos alimentos que se agreguen al carrito.

Consejos para detectar el pollo en mal estado

El limón es un cítrico muy presente en la cocina mexicana, este fruto se lleva bien con prácticamente todos los platillos y para que no dejes de disfrutar este alimento, te decimos las razones para que lo incluyas en tu dieta diaria.

1) Es un alimento rico en vitaminas y minerales

El limón es una gran fuente de vitaminas del complejo B, también contiene una gran cantidad de vitamina C; además de minerales como el calcio, potasio, hierro y magnesio, lo que mantendrá en buen estado tu sistema inmune.

2) Te ayuda a tener buena digestión

De acuerdo con el Doctor Mercola, el ácido cítrico de los limones ayuda en el proceso digestivo; esto se logra cuando se une con otros nutrientes, de esta manera ayuda a mantener en buen estado el sistema digestivo.

3) Es un alimento rico en antioxidantes

La Universidad Nacional Autónoma de México afirma que los limones se encuentran en el grupo de alimentos que aportan más antioxidantes, estos nutrientes actúan cuando se tiene una enfermedad como la gripa, reforzando el sistema inmune para combatir las enfermedades.

4) Disuelve las piedras en los riñones

El Doctor Mercola afirma que los limones ayudan a prevenir y disolver los cálculos renales, esto debido al ácido cítrico contenido en este fruto lo que aumenta el volumen y pH de la orina, esto ayuda a prevenir y en su caso disolver las llamadas piedras en los riñones.

5) Previene la anemia

La anemia se presenta cuando no obtenemos suficiente hierro de los alimentos, un estudio publicado en la British Journal of Nutrition afirma que los limones contienen algo de hierro, aunque lo importante es que estos frutos mejoran la absorción del hierro presente en otros alimentos.

Razones para comer limón diario

La depresión es una de las enfermedades más comunes en el mundo, se caracteriza principalmente porque quienes la padecen sienten una tristeza profunda, falta de interés o placer, desmotivación y sentimientos de culpa.

Recientemente un estudio realizado por la Universidad de California, publicado en la revista «Nutrients», reveló que las personas que consumen nueces como parte importante de su dieta tienen una disminución del 26% en su nivel de depresión, comparados con otros pacientes que no las consumían.

El estudio se realizó a más de 26 mil norteamericanos, los cuales fueron monitoreados durante el periodo del 2005 al 2014. Utilizaron un cuestionario en donde les preguntaban acerca de sus hábitos alimenticios, además de la frecuencia en la que experimentaban tristeza o falta de interés.

Una vez que los resultados fueron estudiados, se llegó a la conclusión de que aquellos que incluían al menos 20 gramos de nueces en su dieta, tenían un mayor interés en sus actividades diarias, niveles de estrés más bajos, más energía y los episodios de tristeza eran menos comunes.

Curiosamente, el efecto de las nueces fue más fuerte entre las mujeres, quienes tienden a presentar con más frecuencia síntomas de depresión.

Por lo anterior, te recomendamos incluir en tu dieta mínimo 20 gramos de nueces al día, ya que mejoran tu estado de ánimo; además son ricas en ácidos grasos Omega 3, proteínas, Omega 6, vitamina E, Hierro y Zinc.

Nueces, alimento que combate la depresión