Ho Chi Minh (Vietnam).- Pese a la gran expectación que crearon, las grandes cadenas de comida rápida estadounidenses no están cumpliendo con sus expectativas en Vietnam, frenadas por la competencia de la comida autóctona y la falta de adaptación a los gustos locales.

En febrero de 2014, cuando la cadena McDonald’s inauguró su primer establecimiento en Ho Chi Minh (antigua Saigón), cientos de vietnamitas soportaron colas de más de una hora para probar las famosas hamburguesas que solo conocían a través de las películas de Hollywood.

El futuro de la franquicia, que llegaba a Vietnam de la mano del inversor Henry Nguyen, yerno del entonces primer ministro, Nguyen Tan Dung, se auguraba espléndido y se abrieron varios locales en los meses siguientes en distintas zonas de Ho Chi Minh, la urbe más poblada y cosmopolita.

En sus previsiones más optimistas, la compañía planeaba inaugurar un centenar de establecimientos en una década, pero tres años y medio después, con solo 15 restaurantes en el país y diluido el efecto de la novedad, se replantea su estrategia.

«Les ha fallado sobre todo la adaptación de sus menús al gusto local. La hamburguesa es una comida muy occidental, pero los vietnamitas están acostumbrados a comer sopas, muchas salsas, verduras, mucho carbohidrato que viene del arroz y los fideos. En otros países adaptaron el menú, como en Tailandia, pero no lo hicieron en Vietnam», explica Ashish Kanchan, director en Vietnam de la firma de investigación de mercado Kantar.

Burger King, que entró al mercado vietnamita tres años antes, se ha encontrado con un problema parecido y, tras una fuerte expansión iniciada en 2012 con una inversión de 40 millones de dólares, se ha visto obligado a plegar velas y ha tenido que cerrar seis locales en los últimos tres años, según el portal Vietnamnet.

Además de la divergencia con el gusto local, Ashish apunta a una característica del consumidor vietnamita que lo diferencia de los consumidores en otros países asiáticos: la importancia que le dan a los alimentos sanos.

«A mí no me gusta ese tipo de comida porque los alimentos no son frescos, es comida frita que no es buena para la salud», dice Ngoc Chau, una vietnamita de 35 años a quien sus años viviendo en el extranjero no han borrado su preferencia por la comida autóctona.

«Los vietnamitas dan mucha importancia a su salud y a cómo afecta a su aspecto físico lo que comen. Siempre intentan que su comida tenga verduras o productos que den una sensación de frescor al cuerpo según los principios de la medicina tradicional, y la comida rápida estadounidense no tiene esa imagen», señala Ashish.

A ello se une la gran oferta de comida callejera, igual de fácil de comer que una hamburguesa, pero mucho más barata y adaptada al gusto local, como el banh mi, un bocadillo de pan con carne, especias y vegetales que se vende en puestos ambulantes de todo el país por el equivalente de 50 céntimos de euro.

Sin embargo, no todas las cadenas han conocido estas dificultades, Ashish pone el ejemplo de Kentucky Fried Chicken, que llegó al mercado vietnamita hace veinte años, mucho antes que sus competidores, y hoy está asentada en todo el país.

El analista niega que sean especialmente reacios a probar cosas nuevas, como demuestra el éxito de la comida japonesa o el hecho de que los espaguetis a la boloñesa ya formen parte del menú de cualquier restaurante local, aunque en una versión adaptada a los gustos locales.

«Vietnam es un país abierto, pero el proceso para las cadenas de comida rápida será lento. Las marcas deben venderse de manera diferente, no pueden hacerlo igual que en su país de origen», concluye la experta. EFE

México.- Las mujeres son las principales transmisoras culinarias de los pueblos mexicanos en los que su persistencia en mantener vivas las tradiciones las colocan como portadoras de saberes y sabores prehispánicos.

Recetas originales de la cocina ancestral mexicana son preservadas y transmitidas por mujeres que pusieron en alto a México en el mundo cuando la Unesco la reconoció como Patrimonio Cultural de la Humanidad en 2010.

María Brígida usa un vestido típico del estado suroriental de Yucatán del que destacan coloridas flores sobre la manta, tanto como sus ojos claros en su rostro moreno y sonriente. Participa en el V Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana, del 5 al 8 de octubre en Ciudad de México.

Es originaria de Tixcacalcupul, donde al morir su madre quedó bajo el cuidado de sus abuelos, de quienes heredó el sazón. Hoy enseña a sus hijos para conservar la tradicional comida yucateca, que define e Efe como «sabrosa y diferente».

Desde Copoya, localidad perteneciente al municipio de Tuxtla Gutiérrez, capital del estado de Chiapas, también en el sureste, las cocineras ganadoras del Primer Premio al Mérito de la Gastronomía Mexicana cuentan a Efe su gran labor para salvaguardar ancestrales recetas que estaban por perderse.

Surisadai Guzmán aprendió viendo y ayudando desde niña a su abuela en su natal Copoya. Ella e Ivette Gamboa hicieron un llamado a las mujeres del pueblo a realizar un concurso de comida que terminó estableciéndose como una exquisita experiencia cada domingo.

Aunque es odontóloga, su corazón la inclina a ser una aferrada defensora de la cocina zoque, etnia de los estados de Chiapas, Oaxaca y Tabasco. «Mi abuelita cocinaba con leña, yo le ayudaba a hacer tortillas hechas a mano», narra Surisadai.

Su compañera María Isidra es «comidera», una mujer que cocina para vender, y también es portadora de recetas, técnicas y secretos que su abuela Carmen Álvarez, nacida a principios del siglo XX, le compartió desde su infancia.

«De ella me guiaba yo, veía que ella hacía comida y me gustaba lo que hacía. Mole, cochito, chiles rellenos, barbacoa; todas las comidas que me pidan yo se las hago», presume.

Dolores Pacheco es del sureño estado de Oaxaca, donde «la gastronomía es muy extensa» al contar con «diferentes platillos como el amarillo, el coloradito, los chapulines, las empanadas, el mole, el quesillo, el verde».

La especialista del tejate -bebida prehispánica hecha con maíz, cacao, almendra de mamey y flor «rosita de cacao» que preparaban los indígenas zapotecas- afirma que no es lo mismo moler en el metate (mortero de piedra de origen prehispánico) que en licuadora los ingredientes de esta «bebida nutritiva y natural que seguimos conservando desde hace siglos».

De Yucatán (sureste), Brígida destaca la chaya, planta conocida como la espinaca maya, y la yuca, un tipo de tubérculo, como los ingredientes locales más usados, aunque en la cocina «más de pueblo» se hacen platillos como pipián de frijol, chirimole de frijol o frijol de puerco.

«Con frijol haces tantas comidas que puedes sacar como cinco tipos donde solo pasan por ellos ingredientes diferentes», explica.

Otras de sus especialidades son relleno negro, carne de pavo y puerco con una mezcla de chiles, así como mechado, platillos en los que suele usar muchos «recados», como nombran a los condimentos que acentúan el sabor de la cocina maya.

Además, en su ardua lucha por darle continuidad histórica a la cocina mexicana, estas mujeres hallaron la forma de generar ingresos para sus hogares.

«Yo no sabía leer ni escribir. Cuando murió mi mamá me sacaron de la escuela para andar de pobre trabajando todo el día. No quería esa vida para mis hijos, así que sacrifiqué mi vida para que no faltara dinero para sus estudios», relata Brígida. Cinco de sus hijos terminaron su carrera y los otros tres el bachillerato.

En Oaxaca «nosotros vivimos de esto, es nuestra fuente de trabajo, de esto depende nuestra vida, así que estamos dando a conocer nuestros productos para nuestro sustento», dice Dolores.

Las mujeres chiapanecas de Copoya lograron reactivar la economía local y el turismo con la venta de comidas tradicionales de la cultura zoque.

«De ahí sacan para sus gastos o estudios. Hay señoras que no tenían ingresos y hoy tienen un empleo propio para poder generarlos», cuenta Surisadai.

Agrega que los turistas llegaban a conocer el Cristo de Chiapas cercano a Copoya y se iban, pero «ahora vienen a conocer y pasan a comer».

Por Mariángel Calderón

México, 8 Oct (Notimex).- El Huerto Roma Verde rendirá un homenaje a los alimentos que dan identidad a los mexicanos, con la Feria del maíz, el frijol y el amaranto. Del 12 al 15 de octubre, esta edición tendrá como invitado especial a otro de los ingredientes que sostienen la alimentación mexicana, el nopal.

La entrada al evento será gratuita y los asistentes podrán disfrutar desde los tradicionales elotes asados, hasta chileatole, tamales azules o de aceituna, sopes con cactáceas, zacahuil y helado de maíz azul con pinole, entre otros deliciosos platillos.

Además, podrán adquirir productos locales como tortillas, frijoles, flor y calabazas orgánicas, así como pinole, amaranto a granel, quintoniles, elotes de colores, dulces de maíz y de amaranto.

El evento, que pretende fortalecer el consumo de productos tradicionales mexicanos, también contará con un ciclo de conferencias y talleres; algunos enfocados en emprender, como una tortillería, o bien conferencias para conocer en profundidad las propiedades del maíz.

Además se impartirá un taller para conocer el proceso de nixtamalización, o bien para que chicos y grandes aprendan a hacer tortillas, así como para disfrutar de la ruta del maíz, en la que restaurantes y tortillerías prepararán platillos especiales para agasajar a los asistentes.

La feria se llevará a cabo en la calle de Jalapa 234, en la colonia Roma, de 11:00 a las 19:00 horas, y será amigable con las mascotas y con el medio ambiente; ello, aunado a que la entrada será gratuita, aunque algunos de los talleres tendrán un valor simbólico.

Sobre el cuidado del ambiente se promueve la separación de residuos para su reciclaje, la colocación de los orgánicos en una composta general, el lavado de platos y vasos con detergentes biodegradables y el compromiso de utilizar recipientes desechables biodegradables, así como no usar materiales como unicel, plástico o madera.

Además, ante los fenómenos naturales registrados en septiembre pasado, se ofrecerán de manera gratuita jornadas informativas referentes a la manera de actuar en caso de una emergencia.

De chile verde, mole, dulce, y gourmet, los tamales, después de la tortilla, son la forma más extendida de consumir maíz, alimento principal de los mexicanos, que además aporta la mayor parte de calorías a la sociedad, indicó la investigadora en cocina tradicional mexicana, Cristina Barros.

Es un alimento variado, que cuenta con diferentes formas de preparación, de masa nixtamalizada o elote tierno, amaranto y difieren por la hoja donde se envuelven y en el relleno, agregó Barros.

Para la investigadora, los tamales son el platillo nacional, porque se encuentran desde el Río Bravo hasta Suchiate, Chiapas. Existen delgaditos, con condimento de comino. Los llamados barbones de la costa de Sinaloa con camarón, y los chiapanecos hechos de ciruela pasa, donde es evidente la presencia árabe.

Además de ser un referente de la cocina tradicional mexicana, algunas personas adoptaron la venta de tamales como un recurso para mantener a su familia, dijo Cristina Barros a UNAM Global, durante la quinta Jornada de Tamales y Atole, del Instituto de Investigaciones Antropológicas.

En cuanto al origen de este alimento, la investigadora detalló que se podría estudiar a partir de algunas reflexiones e investigaciones de Patricia Colunga y Daniel Zizumbo,  quienes localizaron una zona cerca del volcán de Colima donde pudo haber un conjunto de antecedentes silvestres del maíz.

A partir del teocintle descubrieron platillos elaborados en dicha área que pudieron hacerse sin cerámica, en un tiempo más remoto. En esta región, hallaron tamales preparados con las hojas anchas de un árbol, que lleva por nombre árbol del tamal, subrayó.

Por su parte, la organizadora de la jornada, Beatriz Ramírez Woolrch, señaló que los tamales son parte de la cultura, pesto que ha pasado por diferentes épocas y capas de la sociedad.

Al tiempo que hasta se pueden encontrar en los refranes populares, algunos como “te hicieron de chivo los tamales”, “el que es tamal no está mal, si está bien si es tamal”, “vamos a la tamalada”.

Ramírez Woolrch afirmó que a pesar de que en todo el mundo hay platillos envueltos en diferentes empaques, “no existe mejor diseño que un tamal, porque está envuelto con materia natural que sirve para su cocción, funciona como plato, es desechable y en ocasiones no necesitas cubierto pues te lo puedes llevar a la boca directamente”.

Su importancia radica en que es un platillo ancestral que se recrea con las diferentes épocas de la naturaleza, así como con los ingredientes y gustos de cada familia.

Si eres de los que come cereal para el desayuno, la media tarde o, incluso para la cena, lánzate a Konfleiks Cereal Bar, un concepto que llegó a Tijuana recientemente.

Se trata de un bar donde puedes tener un tazón de cereal con diversas variedades de toppings como galletas, bombones, chispas de chocolate, granola, entre otros, y, por supuesto, con tus cereales de caja preferidos como Corn Pops, Oreo’s, Captain Crunch, etc.

El sistema te permite elegir el tamaño de tu bowl, luego escoger el cereal y agregarle los toppings de tu preferencia y, finalmente, la leche que más te guste.

Además de los tazones de cereal, esta barra también ofrece ensaladas, bagels y sándwiches, pero su punto fuerte son los tazones.

¿Dónde?

Konfleiks Cereal Bar

En 562 avenida Castillo de Chapultepec, a un costado del Tecnológico plantel Tomas Aquino.

Por Caius Apicius

Madrid.- No cabe la menor duda de que el sushi triunfa en Occidente y se ha convertido en el pabellón de la cocina japonesa en el mundo; cada vez hay no ya más restaurantes nipones, sino establecimientos de los llamados sushi bar o barra de sushi.

Aunque a mucha gente le guste la variedad llamada nori maki, en la que la preparación se envuelve en láminas de alga nori, para la mayor parte de la gente la imagen del sushi por excelencia es el nigiri (lean ‘niguiri’) sushi, el clásico, en el que una lámina de pescado se deposita sobre una porción de arroz y se aliña con salsa de soja y wasabi, pasta de rábano picante.

La cosa, claro, tiene su arte. Y su técnica. Por ahí pululan páginas la mar de bienintencionadas que les explicarán cómo se prepara un nigiri. Échenles un vistazo: saber más nunca es malo. Pero no se hagan ilusiones pensando que tras esa lectura podrán hacerse sus nigiri en casa.

Un especialista japonés en sushi puede pasarse meses y hasta años de práctica hasta considerarse lo suficientemente experto. Usted, que no es japonés y no lleva estas cosas en sus genes, lo tendrá más complicado, salvo que usted haya nacido para esto, como el madrileño Ricardo Sainz, cuyos «Kabuki» son la gran referencia de la cocina japonesa en la capital de España.

Lo primero que tendrán que aprender es a cortar esas láminas de pescado. Recuerden que además de perfectamente limpias han de quedar bonitas, que cada pescado requiere su propia técnica… y que los chefs japoneses manejan unos cuchillos ideales; verlos trabajar es un espectáculo.

Hablando de cuchillos, no deja de ser curioso el uso de muy diversos tipos de herramienta en la cocina japonesa, mientras que los chinos lo hacen todo con un solo modelo de cuchillo.

Mientras van practicando el corte de los pescados, pueden dedicarse también a preparar las pelotillas de arroz, que, pensarán, será más fácil.

Pues no: no se hagan ilusiones. Les llevará mucho tiempo dominar la técnica y dejar el arroz perfecto, con la cantidad justa de vinagre de arroz, con la consistencia necesaria para que ni se deshaga ni sea una masa compacta…

No es fácil, no. Los japoneses, cuando se ponen a algo, se ponen y tratan de llegar a la perfección: no tienen ustedes más que fijarse en la ceremonia del té, que ustedes admirarán sin dejar de preguntarse en su interior si hace falta tanta parafernalia para tomarse una taza de té, y además de té verde.

Así que vayan ustedes practicando la segunda parte del proceso, esto es, cómo comer un nigiri. Con palillos, me dirán ustedes. Pues sí… y no. Con palillos solo si su sushi es perfecto para ello y usted los maneja como un súbdito del Sol Naciente.

Me explico. Cada ejemplar de nigiri debe ser, como tope, de dos bocados. Pero muchas veces es más grande, y son de ver los esfuerzos de los comensales para meterse cada porción en la boca de una vez.

Para darle dos bocados, sujetándolo con los palillos, la consistencia del arroz y el pescado y la presión que usted ejerza con los palillos serán determinantes para que la cosa no se convierta un espectáculo.

La cosa es mucho más fácil: prescindan de los palillos y cómanlo a mano. Tengan cuidado con la porción de wasabi que diluyen en su salsa de soya. Mojen en ella su nigiri, por la parte del pescado, no por la del arroz. Y llévenselo tranquilamente a la boca. Insisto: con la mano. No se preocupen: el rígido protocolo japonés lo acepta.

Ah: ese protocolo impide beber sake, vino de arroz, con un nigiri, hecho de arroz. No se preocupen: un blanco fresco le va perfectamente. EFE

Por Marcela Gutiérrez Bobadilla. Corresponsal

Londres.- El “Tequila & Mezcal Fest” promoverá aquí más de 50 marcas de tequila, mezcal, raicilla, sotol y bacanora, en un evento anual que este año contará con la asistencia de unas tres mil personas.

El cuarto festival de tequila y mezcal de esta ciudad reunirá el 7 y 8 de octubre a los mejores bartenders de Inglaterra y aficionados a una fiesta que resalta las cualidades de estas bebidas milenarias.

El fundador y director del festival, Eduardo Gómez, señaló a Notimex que este año donará un porcentaje de las entradas del festival para apoyar a las víctimas del terremoto de México a través de organizaciones de ayuda como la Cruz Roja.

El objetivo de “Tequila & Mezcal Fest” a través de los años ha sido promover y educar sobre los beneficios de las bebidas hechas de agave que se han posicionado como una bebida de lujo en los mejores bares y restaurantes de la capital británica.

“Tendremos seminarios y catas de expertos, así como los mejores cocteles de tequila y comida de los mejores restaurantes mexicanos,” comentó el fundador y director del festival.

Las personas que asistan al festival podrán degustar “en sorbos pequeños y no de golpe” las diferentes marcas y tipos de tequila.

La fiesta incluirá seminarios como “¿Qué demonios es el mezcal?” y “Cómo preparar la mejor margarita” en el Old Truman Brewery, que en su tiempo fue la cervecería más grande de Londres.

Los tacos y antojitos mexicanos, música de mariachi y danza folclórica acompañarán este festival que contará con las grandes marcas del mercado, así como pequeños productores mexicanos.

Como cada año los organizadores dejarán a un lado el limón y la sal para que el público pueda gozar del sabor del agave con sus notas cítricas, caramelo, vainilla y tonos de madera.

México.- La industria de la gastronomía genera una derrama económica de 183 mil millones de pesos anuales en México, informó el subsecretario de Calidad y Regulación de la Sectur, José Salvador Sánchez Estrada.

Al presentar el V Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana, el funcionario de la Secretaría de Turismo (Sectur) abundó que dicha derrama beneficia a más de 80 sectores de la economía.

En la presentación de este evento, que se realizará del 5 al 8 de octubre en el Centro Nacional de las Artes de la capital del país, abundó que en el sector turístico la rama gastronómica emplea a más de 5.5 millones de personas.

Además, de acuerdo con la Organización Mundial del Turismo, un 30 por ciento del gasto de los turistas internacionales se destinan al consumo de alimentos.

Por su parte el director en Jefe de Aserca, Alejandro Vázquez Salido, destacó la importancia de la comida mexicana, que actualmente está empatada en segundo lugar con la comida China en Estados Unidos, con 38 por ciento de las preferencias cuando se pide comida a domicilio.

El funcionario de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa) destacó que lo anterior refleja la importancia del señalado encuentro, con el tema “la Cocina Mexicana en Norteamérica”.

En este sentido, la presidenta del Conservatorio de Cultura Gastronómica Mexicana, Gloria López Morales, abundó que en Estados Unidos existen cerca de 100 mil restaurantes mexicanos; por lo que coincidió en la importancia de este evento, que convocará a empresarios hoteleros y restauranteros de Estados Unidos y Canadá.

También se contará con la participación de cocineras tradicionales, con el objetivo de contribuir a su inserción en los circuitos de consumidores de cocinas regionales.