En México, los establecimientos especializados en la preparación de tacos y tortas emplean a más de 17 por ciento del personal ocupado en la industria restaurantera.

De acuerdo con el estudio “Todo sobre la mesa. Dimensiones de la industria restaurantera” de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), realizado en 2014, este rubro de la gastronomía popular cuenta con 113 mil 526 establecimientos.

Por región, las entidades federativas que cuentan con mayor participación de empleos en dicho giro son: la Ciudad de México con 214 mil 200 personas empleadas, el Estado de México con 142 mil 175 y Jalisco con 116 mil 076 personas con empleo en alguna taquería o tortería, destacó el organismo en un comunicado.

Refirió que la Secretaría de Turismo (Sectur) informó que la industria gastronómica se coloca como uno de los sectores económicos estratégicos del país, debido a su desarrollo regional y nacional, ya que durante 2017 ha generado 1.7 millones de empleos directos y 3.8 millones indirectos.

El jefe de capacitación de “El Tizoncito”, Roberto Mendieta, dijo que en los últimos 50 años el modelo de negocio de taquerías se ha consolidado en el país, y hoy se posicionan como empresas rentables, capaces de generar empleos formales y con oportunidades de crecimiento, desarrollo y especialización para su personal.

“Nuestras 22 sucursales en la Ciudad de México, Cuernavaca y el Estado de México son un ejemplo del desarrollo que nuestro modelo de negocio ha tenido durante más de 50 años, a través de franquicias y restaurantes propios, que actualmente generan alrededor de 700 empleos directos», señaló.

En ese sentido, el director de la Feria Internacional de Franquicias, Jude García, refirió que otras marcas de tacos y tortas también han incursionado en las franquicias, las cuales aportan en la actualidad 6.0 por ciento del Producto Interno Bruto (PIB) del país y dan empleo a aproximadamente 900 mil personas.

Dicho esquema, expuso, se consolida como un impulsor de crecimiento para las micro, pequeñas y medianas empresas (Mipymes) especializadas en la comida popular, debido a que tienen mayor capacidad de atraer clientes por usar patrones empresariales justificados y mantienen un mejor control de operación, estandarización y orden en sus procesos.

Asimismo, datos de la Encuesta Nacional sobre Productividad y Competitividad de las Micro, Pequeñas y Medianas Empresas (Enaproce) 2015, realizada por el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI), en el sector del comercio, 7.7 por ciento de estas empresas capacitan a su personal.

En tanto, el resto, 92.3 por ciento, no lo llevan a cabo, dicha problemática se resuelve cuando se opera mediante una franquicia.

Si bien algunos empresarios aún consideran a la capacitación del personal como un gasto innecesario, diversos especialistas afirman que constituye una herramienta que mejora la productividad y la gestión de recursos.

Además, ayuda a disminuir la rotación de los empleados, una problemática que genera desequilibrio en la operación del local y gastos de capacitación para el nuevo personal.

En el caso de las franquicias, los franquiciantes deben otorgar una capacitación constante al franquiciatario, igual que a su personal operativo.

Foto: Archivo

“Dicen que en la época prehispánica durante los rituales, si iban a ofrecer a una doncella, le quitaban el corazón latiendo todavía y lo metían en amaranto, entonces el que estaba haciendo el ritual se comía el corazón. A los españoles no les gustó eso y empezaron a hacer pan con trigo. Dicen también que el pan es parte del cráneo y los huesitos son parte del cuerpo”, cuenta María Eugenia Sánchez, dueña de la Pastelería Alebrijes a Mundano. Pero prefiere no meterse en controversias y sin irse tan lejos, mejor recuerda la receta que le enseñó su madre.

“Desde que tengo memoria, en mi casa se hacía Pan de Muerto y Rosca de Reyes, mi mamá nos enseñó a mí y mis hermanos. Es la receta tradicional, con huevo, mantequilla y levadura para que levante”, continúa.

En la panadería que tiene desde hace nueve años en la calle 17 de San Pedro de los Pinos, en la Ciudad de México, Maru nos deja pasar hasta el lugar donde ella y los panaderos hacen la magia de lunes a sábado desde muy temprano. En donde sólo por un par de meses al año, salen las grandes batidoras con las que prepara una de sus especialidades.

Acepta que no es un proceso fácil ni rápido y mucho menos barato, pero no es modesta al afirmar que sus precios van directamente relacionados con la calidad. “Es un pan rico, que sabe a lo que tiene que saber. Que al otro día no se hace duro, incluso, sabe mejor al día siguiente”, dice.

Para ahorrar tiempo, llegamos a Alebrijes una vez que la masa estaba hecha, en una cubeta que almacenaba seis kilos de mezcla que poco a poco iba levantando ya sin siquiera hornearse.

El siguiente paso era entonces, pesar las porciones de las cuatro variedades de Pan de Muerto que realiza de mediados de septiembre a la mitad de noviembre o a veces hasta diciembre. Luego, “golpear la masa” para darle la forma redonda con las que se les conoce.

Del otro lado, una porción de la misma masa se mezcla con más harina para hacer los “huesitos” y que no se mezcle con la parte de abajo. Con las manos se les da forma a cada una de las tiras que rodearán el “cráneo”, así como la esfera que coronará el pan.

Tras esperar un poco a que el horno caliente lo suficiente y la masa termine de subir sola, se meten a hornear por charolas a lo largo de unos 15 minutos y salen, listos para ser embadurnados con más mantequilla derretida y quedar listos para su toque final de azúcar.

“Estos panes no suben tanto porque la masa es pesada”, dice Maru, mientras envuelve uno de ellos en papel celofán. Menciona que sus panes no necesitan relleno “para saber mejor”, pues la clave está en la calidad de sus ingredientes, en preservar la tradición y “en que sepan a lo que tienen que saber”, en este caso, a un pan suave, esponjoso, con mucho sabor a mantequilla y que, efectivamente, sabe mejor al día siguiente.

Con huevo, harina, mantequilla, azúcar y una pizca de ralladura de naranja se elabora estos días en México el pan de muerto, una representación de los difuntos queridos en los altares y un manjar que no falta en ninguna mesa.

«La idea de pan de muerto es prehispánica. Antes se hacían dulces de amaranto con miel. Y con la llegada de los españoles a México y la utilización de harinas de trigos, se elabora el pan de muerto como tal», explicó a Efe Adriana Sánchez, chef en Panadería y Pastelería del Soriana.

En un establecimiento de esta cadena comercial, una veintena de panaderos trabajan a una velocidad pasmosa para elaborar el pan de muerto.

Esta semana, previa a la celebración del Día de Muertos el 2 de noviembre, elaboran unas 1,250 unidades al día. Y en los días cercanos al gran festejo, la panadería espera duplicar la producción, explicó la chef.

En México, en estas festividades se honra a los difuntos en una tradición ancestral y enormemente popular en la que no faltan los altares de muertos para recordar los seres queridos con flores, agua, licores como el tequila o el mezcal, frutas o este pan autóctono.

De forma habitualmente redonda, el pan se elabora a partir de una masa -que se deja fermentar durante más de 24 horas- a base de huevo, harina, mantequilla, azúcar y el toque único que le da la ralladura de naranja.

En la parte de arriba del manjar, recubierto de azúcar, se realiza con la misma masa una tira a modo de adorno. Esta parte tan representativa del pan se conoce como el huesillo o la canilla.

«Es la parte que va en las orillas y la bolita de encima, y simulan el cráneo del muerto, de la calaca (esqueleto)», añade Sánchez.

Si bien el pan clásico es el que lleva naranja y azúcar, hay otros tipos según la región del país.

En algunos lugares como en el sureño estado de Oaxaca -recuerda la chef- se añade a la masa más huevo y se obtiene el pan de yema, que es algo más seco.

Mientras que en otros sitios se sustituye el azúcar por la miel de piloncillo (melaza) y las semillas de anís, obteniendo un sabor «más rústico».

A buen ritmo, los panaderos elaboran la masa, hacen la forma característica de este tipo de pan dulce y lo hornean. Es una coreografía que apenas los deja respirar, pues deben llenar las expectativas de la clientela, en cantidad y en calidad.

En esta panadería, se dedican además a innovar y tienen hasta cinco tipos diferentes de pan.

Además del clásico y otro tradicional recubierto de ajonjolí, tienen unos sabores «más gourmet», con relleno de nata, de dulce de leche y de crema de avellana y chocolate.

«Están gustando muchísimo, aunque a la gente siempre le gusta más el tradicional. Hay un sector importante al que le gusta probar sabores nuevos», indicó Sánchez.

Tras unos 20 minutos de cocción, sale el pan del horno.

Faltan los toques finales, con el abundante barniz de mantequilla y el baño en azúcar, que se ejecuta con rapidez para que, en una media hora, pueda ser degustado. Previo pago, eso sí, de entre 7 pesos (0.37 centavos de dólares) y 50 pesos (unos 2,6 dólares).

Es un proceso sencillo para los panaderos, aseguró Sánchez, pero se cuida con mucho esmero.

«Siempre tratamos de ponerle algún ingrediente extra -como el licor de naranja-, para que sea un pan más fino que un pan común, siempre tratamos que sea especial porque es solo de una temporada del año», aseveró.

Un estudio realizado por un grupo de cardiólogos reveló que cuatro o cinco tazas de café al día, incluso descafeinado, reducen la mortalidad cardiovascular en seguimientos que van de 10 a 18 años.

«A la larga, beber café tiene un efecto positivo», sostienen los especialistas, según los cuales efectos similares sobre la salud del corazón produce el consumo del chocolate negro en un 85 a 90 por ciento.

«El grano de café es la sustancia con más antioxidantes existentes en la naturaleza», destacó Sebastiano Marra, director del Departamento del Hospital Maria Pia de Turín.

Más allá la conciencia de los factores de riesgo, otro punto determinante es el conocimiento de aquello que hace bien a la salud de nuestro corazón y del organismo en general. En este sentido la novedad más interesante, y para muchos inesperada, está constituida por el café.

«Existen datos sobre más de 10 mil individuos que revelan que quienes consumen café, por un largo período, tienen menos ansiedad, duermen mejor, no tienen la presión más alta respecto a quien no lo bebe”.

Un estudio francés que analizó a más de 200 mil personas, en un período de 8 a 10 años, revela datos positivos sobre la mortalidad. Los datos piamontenses confirman que quien bebe café tiene mejor humor, menos ansiedad, reposa mejor, no tiene presión ni colesterol alto, resaltó Marra.

Sebastiano Marra expondrá estos resultados durante la 29 Jornada Cardiológica torinesa «Avances en Arritmias Cardíacas y Grandes innovaciones en Cardiología», a celebrarse los días 27 y 28 de octubre.

En el Centro de Congresos de la Unión Industrial serán recibidos más de 600 participantes y 100 relatores, entre ellos los cardiólogos de la Clínica Mayo de Rochester (Minnesota) y los mayores expertos europeos provenientes de Alemania, Francia y Suiza.

Este año, el encuentro está centrado en la prevención.

«Podemos afirmar con certeza que en los últimos 20 años tenemos a disposición nuevos fármacos, nuevas técnicas quirúrgicas, que indudablemente reducen la mortalidad, pero para tres cuartos el mérito es de la prevención y es principalmente sobre este factor que nuestros médicos debemos comprometernos», añadió Marra.

La cerveza es la bebida preferida en México, de acuerdo con una investigación de Skyscanner, que reveló que cada mexicano bebe en promedio 62 litros de cerveza al año.

En un comunicado, el buscador de vuelos y hoteles dijo que de acuerdo con una investigación, los amantes de la cerveza en el país toman casi seis litros de esta bebida al mes.

Refirió que Europa es el continente con mayor consumo per cápita anual, en donde los líderes son República, Alemania, Austria , Estonia y Polonia.

De acuerdo con Skyscanner en Hanoi, la capital de Vietnam, se ofrece la cerveza más barata del mundo, considerando una porción de medio litro en 12.72 pesos.

En Praga el costo es de 14.16 pesos; seguido por Madrid, en 17.88pesos, y finalmente Berlín, con 20.22 pesos.

Señaló que para los aficionados al futbol que viajarán al mundial de futbol en Rusia 2018 y que gustan de esta bebida, el costo promedio de una cerveza en Moscú es de 20.52 pesos.

Destacó que la Ciudad de México es uno de los sitios más baratos, con un costo aproximado de 22.68 pesos por cerveza, seguido por Santiago de Chile con 24.84 pesos y Rio De Janeiro con 30.78 pesos.

Las ciudades en donde se vende más cara la cerveza es en Sídney, con un costo de 78.00 pesos; Tokio, con 55.14 pesos y Miami, con un costo de 54.60 pesos, entre otros.

Con 13 restaurantes, México se convirtió en el máximo ganador de la lista de los Latin America’s 50 Best Restaurants 2017, evento patrocinado por S.Pellegrino y Acqua Panna, celebrado en Bogotá, Colombia.

Los restaurantes de México que estuvieron presentes en la lista de este año incluye a: Pujol (4o lugar), quien ganó el título al Mejor Restaurante de México, Quintonil (6o), Sud 777 (11o), Pangea (25o), Nicos (29o), Biko (31o), Amaranta (32o), Corazón de Tierra (34o), Rosetta (35o), Alcalde (36o), Máximo Bistrot (39o), Laja (42o) y La Docena Oyster Bar & Grill (43o).

De esta manera la gastronomía mexicana sigue reinventándose y continúa combinando las técnicas tradicionales con las contemporáneas para crear sabores únicos.

La comida habla sobre la cultura del país, su herencia, raíces e influencias con los restaurantes usando ingredientes locales. El objetivo del restaurante es siempre asegurar que los clientes disfruten, en cada visita, una experiencia placentera y agradable.

Por su parte, Maido de Lima, Perú, fue revelado como el primer lugar de los Latin America’s 50 Best Restaurants, patrocinados por S.Pellegrino y Acqua Panna.

Quitando al restaurante Central del primer lugar, Maido de Lima subió de la segunda posición para reclamar el título del Mejor Restaurante de Perú y el Mejor Restaurante de Latinoamérica.

El restaurante liderado por el chef ejecutivo, Mitsuharu Tsumura triunfó con su cocina Nikkei, fusionando las influencias japonesas y peruanas en menús de degustación y en la experiencia Nikkei de 16 platos.

Central, el tres veces ganador del número uno de los Latin America’s 50 Restaurants, dirigido por Virgilio Martínez y Pía León, se llevó el segundo lugar, seguido por D.O.M. de São Paulo, Pujol de la Ciudad de México y Boragó de Santiago, los cuales se llevaron los títulos de Mejor Restaurante de Brasil, México y Chile respectivamente.

Completando el top 10 estuvieron Quintonil de la Ciudad de México en el número 6, Astrid y Gastón de Lima en el número 7, A Casa do Porco de São Paulo en el número 8, Maní de São Paulo en el número 9 y Tegui de Buenos Aires en el número 10.

La lista de este año recibió a nueve nuevos restaurantes, con Alcalde de la Ciudad de Guadalaja, México, ganando el premio Highest New Entry en el número 36.

El restaurante 040 en Santiago, Chile, entró a la lista en el número 38; Villanos en Bermudas de Bogotá, Colombia, en el 40; Esquina Mocotó de São Paulo, Brasil, en el 41; La Docena Oyster Bar & Grill de Guadalajara, México, en el número 43; Amaz de Lima, Perú, en el 47; y Crizia, Proper y Mishiguene, todos de Buenos Aires, Argentina, en el número 48, 49 y 50 respectivamente.

Los Latin America’s 50 Best Restaurants, organizados y propiedad de William Reed Business Media, es una plataforma gourmet que busca celebrar a los grandes restaurantes y chefs de toda la región, para promover la alta variedad gastronómica de Latinoamérica alrededor del mundo y proporcionar una guía sin rivalidad para los comensales internacionales.

William Drew, Editor General de los Latin America’s 50 Best Restaurants, dijo: “El objetivo principal de la lista es reconocer a los mejores restaurantes de la región y estamos orgullosos que con cada edición la lista se convierte más influyente y con mayor impacto global. Estamos fascinados en ver la variedad e innovación de la gastronomía latinoamericana y su impacto a nivel internacional.”

Adicional a la develación de la lista, una serie de premios especiales fueron entregados a restaurantes y chefs durante la ceremonia, entre ellos, Guillermo González Beristáin fue coronado como el ganador del premio The Diners Club Lifetime Achievement 2017 en reconocimiento a más de 25 años de trabajo como chef y restaurantero en Grupo Pangea de Monterrey, México.

La Academia de los Latin America’s 50 Best Restaurants está compuesta de más de 250 miembros de votación, donde cada uno es elegido minuciosamente por su opinión experta de la escena de restaurantes de Latinoamérica. Los votos de la Academia forman la lista de los Latin America’s 50 Best Restaurants, un barómetro anual de sabor.

La Academia está dividida en cuatro regiones: México y América Central, América del Sur (Norte), América del Sur (Sur), y Brasil. Cada región tiene un presidente de la Academia y otros 62 miembros votantes, conformados por periodistas, críticos, chefs, restauranteros y reconocidos viajeros gourmet.

Cada miembro debe entregar 10 votos sobre lo que consideran sus mejores experiencias gastronómicas de los últimos 18 meses; al menos cuatro de esos votos tienen que ir a restaurantes fuera de su propio país.

La edición 2018 de los Latin America’s 50 Best Restaurants se llevarán a cabo de nuevo en Colombia.

Fotos: snohetta.com

El sur de Noruega contará próximamente con el primer restaurante europeo submarino de Europa, el cual estará a cinco metros bajo el nivel del Mar del Norte.

El restaurante llevará por nombre «Under», palabra que en inglés significa «bajo», pero en noruego es «maravilla», lo que tiene sentido con su ubicación.

La especialidad serán los mariscos, que podrán ser degustados en un salón con capacidad para 100 personas.

El diseño es similar a una caja que se fabricará con cemento y parecerá deslizarse hacia el mar.

La edificación está fijado a la costa rocosa y sus muros tendrán un espesor de un metro, a fin de resistir la presión de las aguas y la turbulencia habitual del Mar del Norte.

Desde la costa la caja que albergará al restaurante bajará hasta un banco de arena, en el cual se asegura que habrá vida silvestre floreciendo, la cual cambiará a lo largo del año.

Se prevé que haya mejillones que poco a poco tomarán la edificación como una especie de arrecife, el cual deberá estar colmado de estos moluscos bivalvos que a su vez atrerán otros especímenes de la vida marina.

Cuando esté fuera de servicio el restaurante, será la sede de un grupo de científicos que estudiarán la biología marina de esa parte del Mar del Norte, precisó un reporte del sitio especializado Digital Trends.

De acuero a los planes de la firma constructora Snøhetta, estará abierto al público en 2019.

 

CIUDAD DE MÉXICO (EFE).- Desde hace cuatro generaciones, artesanos mantienen su tradición en la elaboración de calaveritas dulces, elementos indispensables en las festividades alrededor del Día de Muertos, que resisten como símbolo de los valores mexicanos frente a la influencia de Halloween.

Juan Jiménez, de la empresa familiar Dulcería Jiménez Hermanos, dice que el negocio comenzó con sus bisabuelos y se mantiene hasta hoy, cuando ya se está formando a una nueva generación de artesanos para elaborar estos típicos productos, hechos de azúcar o de chocolate.

La celebración del Día de Muertos, cuando las calaveritas se disponen en los altares que se preparan en honor a los seres queridos, es el periodo de más bullicio para la fábrica, ubicada en la Ciudad de México y que el resto del año elabora productos tradicionales como camotes o dulce de leche.

«Para nosotros son las benditas calaveras», refiere Jiménez sobre el producto estrella, que generalmente comienzan a elaborar a mediados de septiembre, aunque también reciben pedidos desde semanas antes para atender a clientes que viven en el extranjero.

El proceso para elaborar una calaverita de azúcar abarca tres días. En un recipiente de cobre, se meten alrededor de 25 kilos de azúcar y cinco de agua, que se ponen a hervir.

Después de agregar una decena de cucharadas de limón, se espera a que la mezcla esté «a punto de caramelo», momento en el que se enfría y pasa de un color cristalino a blanco.

Es entonces cuando se rellenan los moldes de barro, se deja enfriar unos minutos y ya se saca la mezcla con la forma característica de la calavera, y que hay que dejar reposar un día antes de empezar con la decoración, tras lo cual hay que dejar pasar otras 24 horas.

Para la decoración primero se ponen papeles de colores en la frente y en los ojos, y a continuación, con la pasta de colores, se hacen los dibujos con una técnica «única», señala Jiménez.

Esta decoración, agrega, «es un secreto» que se ha mantenido durante mas de 30 años, y que no se enseña a ningún trabajador fuera de la familia. Actualmente, solo la conocen él y su hermano, y en un futuro, sus hijos aprenderán a realizarla.

La fábrica realiza calaveras de doce tamaños diferentes. La más pequeña pesa alrededor de diez gramos, mientras que la más grande es «del tamaño de una cabeza de ser humano y pesa aproximadamente un kilo», dice el artesano.

Jiménez explica que desde hace una década el negocio «ha aumentado un poco», pero que este año no ha crecido debido a los terremotos registrados en el país el 7 y 19 de septiembre, así como por la marcha general de la economía, «que desde enero se ha sentido muy, muy lenta».

Frente a la cada vez más tangible influencia de Halloween en México, el artesano defiende el papel de la tradiciones alrededor del Día de Muertos, para recordar y honrar a los que seres queridos que «no están muertos, nada más se nos han adelantado un poquito, porque todos vamos para allá».

La elaboración de altares y las visitas al panteón el 2 de noviembre -argumenta- se mantiene con fuerza gracias a las escuelas, que explican a los niños la relevancia de estos festejos.

«Eso de Halloween la juventud lo agarra como la pachanga, hacen su fiesta, salen a bailar, a tomar, pero el homenaje a nuestros muertos es poner la ofrenda», relata convencido.

En la familia, la tradición de las calaveritas va para largo. Incluso los jóvenes a los que no les gusta esta profesión como forma de vida acuden a la fábrica en sus ratos libres para ayudar.

«Mi padre nos inculcó de niños este trabajo, y es una escuela que no falla», concluye el artesano.

El Sabor de la Fórmula 1 recorrerá hasta el próximo 29 de octubre los mejores restaurantes de la Ciudad de México para incluir una experiencia gastronómica ligada al deporte motor en el marco del Gran Premio de México 2017.

Son más de 100 restaurantes de todo tipo, desde taquerías hasta las más selectas cocinas gourmet de Polanco, que se han sumado este año a la iniciativa, con algunas creaciones únicas para esta cita, una de las más importantes que alberga la capital del país a nivel deportivo.

Así, la idea es que las personas que no están familiarizadas con la fórmula 1 puedan tener una experiencia que los ligue desde la comida, por ello cada chef ha mezclado su talento para inspirarse en alimentos que le den una experiencia única al paladar.

De esta manera se ha conformado una variada oferta culinaria, desde platillos elaborados en específico que llevan nombres de piloto hasta paquetes que cada restaurante ha conjuntado de su carta habitual, así la idea es poder sentir en toda la ciudad y en diversos espacios la semana del Gran Premio de México.

La lista de restaurantes está en la página oficial del Gran Premio de México, donde además de detallar el menú que ofrece cada uno de ellos incluye el costo, por lo que hay para todo los bolsillos, desde platillos que apenas superan los 100 pesos hasta elecciones de mil 390 pesos para dos personas .

Este menú especial inició desde el pasado 13 de octubre en las cartas de negocios como El Fogoncito, Fonda Fina, La Hacienda de los morales, Il Becco, Chapulín, Agapi Mu, Jaguar, Astrid y Gastón, Cervecería Polanquito, Costa Central, El Huequito, Guizina Oaxaca, entre otros.

De esta manera, los comensales tendrán una amplia variedad de elecciones, con cocinas que abarcan muchos estilos, tanto internacional, mediterránea, italiana, mexicana, latinoamericana, oaxaqueña, yucateca, mariscos así como también parrillas y asadores.

Incluso la organización del Gran Premio de México ha hecho una dinámica a través de redes sociales en la que los usuarios mandan su foto con el platillo que eligieron del menú inspirado en la máxima categoría del automovilismo con la etiqueta #ElSaborF1 para que sean votados por el público general y los ganadores tendrán entradas al evento.