Se acerca la Cuaresma y con ella inicia la temporada de mayor abasto de pescados y mariscos, en la que, de acuerdo a la creencia y tradición católica, se limita el consumo de carnes rojas, como de res o cerdo, para darle paso a los frutos del mar.
De todo el universo de opciones, las especies se han divido en dos grupos: pescados blancos y azules. Esta clasificación está basada en el porcentaje de grasa que tiene cada uno, que se traduce a su vez en la manera que se digiere una vez que se consume.
De acuerdo con los expertos, presentan menos grasa y se localizan en los fondos marinos. En general, son considerados especies con más proteínas, ricos en minerales y poseedores de la vitamina B. Visualmente, el borde de su cola es recto o redondeado en la parte superior. Son especies sedentarias, de ahí que no poseen tanta grasa. En esta categoría se incluyen al bacalao, lubina, merluza, rodaballo, lenguado, rape y gallo.
Comparado con los blancos, los azules resultan más grasosos y, por lo consiguiente, con mayor aporte calórico; sin embargo, no dejan de ser mucho más ricos y nutritivos. Pero no todo es tan malo, parte de sus grasas son ácidos grasos insaturados, conocidas popularmente como ‘grasas buenas’.
Una de sus características físicas para diferenciarlo es que su lomo es de color verde o azul, de ahí su nombre. Se ha descubierto que estas especies son migratorias, razón por lo que hacen reservas de grasa para sus traslados. Se recomienda su cocción en seco o a la parrilla, pues ya por sí solo es un alimento grasoso. Dentro de este grupo se encuentran las anchoas, sardinas, jurel, bonito, verdel, salmón y atún.
